【政策懶人包】市售包裝食品有效日期評估指引

 食品製造商如何決定包裝食品的有效期限多久呢？快來看看「市售包裝食品有效日期評估指引」建議做法

衛福部頒布「市售包裝食品有效日期評估指引」目的為何？

1.  本指引為提供食品製造業者在評估及訂定其所製造之包裝食 品有效日期之參考依據，業者可參考本指引，自行擬定適用之有效日期評估/訂定計畫，以自主管理訂定食品之有效日期，確保食品在有效日期內，無變質、腐敗或其他違反食品衛生管理法規之 情事發生。

2.   本指引亦做為衛生主管機關針對食品製造業者執行食品有效 日期稽查工作之指引與參考。

有效期限制定方法有哪幾種？

可使用直接評估或間接評估方法

直接的有效日期評估方法步驟為何？

一、直接的有效日期評估方法包含六個步驟

1.  步驟一、分析食品劣變的因子：「食品劣變因子」有三大類包括產品本身之劣變因子、加工及倉儲過程之劣變因子及產品流通販賣過程之劣變因子

l  產品本身之劣變因子包括：原料、產品配方組成、水活性、酸鹼度(pH)、氧化還原電位(Eh)、透氧性等

l  加工及倉儲過程之劣變因子包括：加工過程、殺(滅)菌方法、製造環境與設備、包裝材料與材質，以及儲存環境、溫度、濕度等。

l  產品流通販賣過程之劣變因子包括：儲運及展售環境、溫度、濕度等條件

2.   步驟二、選擇評估產品品質或安全性的方法：

依據步驟一找出可能影響食品劣變的因子，然後再選擇適當的分析方法。

l  微生物分析：衛生法規中有明確規定各類食品之衛生標準，故微生物分析為評估有效日期之首要評估指標。

例舉例來說，如果預測試的產品是成長奶粉，則依照食品中微生物衛生標準之規定，該乳粉中腸桿菌科限量為10 CFU/mL，且沙門氏菌、李斯特菌與金黃色葡萄球菌須為陰性，因此應將腸桿菌科、沙門氏菌、李斯特菌與金黃色葡萄球菌列為微生物分析的必測指標菌。

l  成分或營養分析：成分或營養標示（維生素、多酚類、脂肪酸等）需符合市售包裝食品營養標示規範，故為第二評估指標

例舉例來說，如果受測試之產品含益生菌，則評估產品品質時，應確保於有效期限內產品中益生菌之含量應符合其外包裝之標示含量。

l  物理及化學分析（酸鹼度、水活性等）、感官品評（氣味、顏色、質地、風味）可用於評析產品於有效日期內之食品品質，與微生物所造成之劣化較無相關性，因此列為第三評估指標

3.       步驟三、擬定有效日期的評估計畫

l  選擇測試實驗

l  決定保存期限試驗執行多久的時間及取樣測試頻率，建議取樣測試時間點，至少包括產品製造日之起始點、預定設定為有效日期之終點及中間三個時間點。在預定終點的時間外，可以再延長的時間採樣一次，以確認所選擇的終點之適當性。

l  每次採樣測試之樣品數目採三重複，或依產品特性於評估計畫中擬定測試樣品數目。

l  決定何時開始執行保存期限試驗：可在產品開發的最後階段，或是生產市售產品時，且在最有可能造成安定性問題的季節(通常是夏季)，並考慮產品的變異性，建議安排一次以上之實驗。

4.  步驟四、執行有效日期評估計畫：在評估進行時，食品最好與平常生產製造至消費者端，有相同的運輸和儲存條件，或是儲存在一個特定的溫度和濕度下，所有的條件均應正確控制並詳加記錄。

5.  步驟五、決定有效日期：參考法規標準，以訂出有效日期：以微生物學方法評估食品劣化的程度，此時必須考慮到不同種類食品微生物限量標準或指標值。國內各類食品的微生物標準應參考衛生福利部之公告。

6.  步驟六、監控有效日期：生產過程或製造環境中有任何足以影響產品有效日期的改變時，需要重新評估有效日期；在產品上市後，實際從運輸和零售系統中採樣測試。假如測試結果顯示有效日期不適當，必須修正之。

間接評估有效日期之方法該如何執行？

1. 對於有效期限較長的產品，可以保存期限加速試驗(accelerated shelf life studies)來預估有效日期，通常採提高所預設的儲存溫度以加速產品劣化，再估算產品在設定的儲存條件下的有效日期。

2.  本(他)廠有相似配方或製程且已上市1年以上之市售產品，未曾發生有效日期內產品異常或客訴事件者，可作為評估有效日期的參考。

參考資料https://www.bsmi.gov.tw/wSite/public/Data/f1489718663513.pdf

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撰文者
Vivian李芷薇營養師
一心投入營養知識的傳播，用最簡單的語言與最清楚的圖解，讓學生族群、職場上班族到社區長者都能秒懂營養學。

現職||國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師、企業食品法規顧問
學歷||臺北醫學大學保健營養學系碩士，國立臺北大學法律系法律專業組 研究生

工作合作/企業講座/社區料理活動/校園營養課程/文章邀稿/活動策劃
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