【秒懂營養師國考】油炸油應該要全面更換新油之指標為何？

📌依據食品良好衛生規範準則之食品業者良好衛生管理基準

油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油

📌依據油炸油安全管理簡易手冊之建議

如發現並確認油炸油具下開指標之一，應要求業者全部予以更新

1⃣️發煙點溫度低於170oC時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)

2⃣️油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者

3⃣️酸價超過2.0 mg KOH/g

4⃣️總極性化合物含量達25%以上

參考資料

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撰文者
Vivian李芷薇營養師

一心投入營養知識的傳播，用最簡單的語言與最清楚的圖解，讓學生族群、職場上班族到社區長者都能秒懂營養學。

現職||國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師、企業食品法規顧問

學歷||臺北醫學大學保健營養學系碩士，國立臺北大學法律系法律專業組研究生

工作接洽/企業講座/社區料理活動/校園營養課程/文章邀稿/活動策劃
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台灣營養師 Vivian