【圖解營養學】海鮮怎麼挑？如何前處理？把握四招降低環境毒素或重金屬風險

海鮮的營養豐富，本文整理挑選海鮮種類、前處理及烹調方式的安全原則，讓我們更能放心地享受美味、營養的海鮮料理唷！

💡非商業轉載請填寫轉載表單

https://forms.gle/Jzm3Vt1xYznJgigh7

目錄（點標題即可直接跳至特定段落）

【圖解營養學】圖片懶人包

這邊按照舊習慣先附上圖片懶人包，詳細說明記得要看後面的文章唷！

選擇適合的海鮮種類

由於許多環境毒素與重金屬都屬於脂溶性物質，進入動物體內後難以排出而容易堆積於內臟及脂肪細胞，其中中大型的掠食性魚類，可能會因為攝取了大量含有環境毒素與重金屬的小魚，使其有更高的毒性風險；由此可知，避開高風險的特定魚類，從食材源頭阻斷毒素進入體內的機會，是最實際且安心的作法！下方Vivian整理各國認定有較高環境毒素或重金屬風險之海鮮

國家	有較高環境毒素或重金屬風險之海鮮
美國	國王鯖魚、馬林魚、大西洋胸棘鯛/ 深海橘鱸、鯊魚、劍旗魚、馬頭魚 (墨西哥灣)、大目鮪
英國	鯊魚、劍旗魚、馬林魚
台灣	鯊魚、旗魚、油魚、鮪魚（僅限於以長鰭鮪所製之白肉鮪魚罐頭。其他鮪鰹魚類罐頭之攝食建議，比照其他魚類）

不偏好單一海鮮，多種海鮮輪流使用

Vivian常常開大家開玩笑地說「多種食材輪流選用：營養素要均衡攝取，毒素也會均衡攝取」透過輪流使用多海鮮，避免長期、大量攝取同一種海鮮，可以大幅度減少攝取過多單一種類的環境毒素或重金屬的機會，以避免體內累積過量的毒素而危害人體健康。此外，再配合「選擇檢驗合格、向有信譽的廠家購買」之原則，更能放心地大快朵頤唷！

去除魚類的特定部位，食用更安全(1)

甲基汞與許多的環境污染物 (如：多氯聯苯、戴奧辛) 皆屬於脂溶性，進入人體內後相對較難排出體外，且容易堆積在於體內脂肪含量多的部位，因此我們還可以透過去除魚類的特定部位來降低相關污染物的風險！研究發現烹調前事先去除魚皮、背側脂肪及腹部脂肪等可見脂肪，且只食用魚肉排，將可以大幅降低環境污染物；然而，Vivian提醒大家相關的研究發現「去除魚類的特定部位」對於減少魚料理中重金屬汞的效果較有限，所以還是建議大家一定要優先選擇低重金屬汞的海鮮。

【延伸閱讀】

美國：安全性較高的海鮮種類建議

英國：海鮮攝取量及攝取種類建議

使用合適的烹調方法，也能幫助降低毒物風險(1)

根據美國華盛頓州的官方建議，使用「烤」作為魚類海鮮的烹調方式，如此一來，可以促進烹飪過程中透過高溫所釋出的魚肉脂肪量，而減少海鮮料理內脂溶性毒素的含量。不過，大家要記得不要再將這些釋出的油脂作為調理醬汁或調味料的材料，不然就功虧一簣了呢！

參考資料

1. https://www.doh.wa.gov/CommunityandEnvironment/Food/Fish/ReduceContaminantExposure

撰文者
Vivian李芷薇營養師

一心投入營養知識的傳播，用最簡單的語言與最清楚的圖解，讓學生族群、職場上班族到社區長者都能秒懂營養學。

現職||國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師、企業食品法規顧問

學歷||臺北醫學大學保健營養學系碩士，國立臺北大學法律系法律專業組研究生

工作接洽/企業講座/社區料理活動/校園營養課程/文章邀稿/活動策劃
Email:cwleevivian@gmail.com
Line@:@936atqln

IG秒懂營養學https://bit.ly/32gNvXM
Facebook粉絲專頁https://bit.ly/2HaaZXe
完整個人簡歷 https://bit.ly/3pzwimm

台灣營養師 Vivian

搜尋此網誌