【法規懶人包】所有的醬油都會有3-MCPD嗎？3-MCPD限量為多少？

醬油為什麼會有3-MCPD?我國法規限量標準為何？所有醬油都有3-MCPD嗎？

醬油可以分成哪些類別？

依照法規規範「醬油」是指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料，以「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」之加工方式，可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。
其標示規範如下：
1.釀造醬油：應以製麴發酵方式製成，且其總氮量須達每一百毫升零點八公克以上 (黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上)，總氮量未符合而標示「釀造」字樣者為標示不實。
2.速成醬油：以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，並經發酵方式製成之醬油，應於包裝明顯處標示製程「速成」字樣。
3.水解醬油：以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，未經發酵製成之醬油，應於包裝明顯處標示製程「水解」字樣。

4.混合醬油：以混合方式製成之醬油，應於包裝明顯處標示製程「混合」或「調合」字樣。

為何醬油中會有3-MCPD?所有的醬油都會有3-單氯丙二醇含量 （3-MCPD）嗎？

不是！醬油中的3-MCPD非刻意添加的，而是「水解醬油」、「速成醬油」製造的過程中，因為利用加熱與（或）添加食品級的酸液對黃豆蛋白質進行水解作用時，鹽酸與會與食品原物料中的油脂（如：甘油）與（或）多元醇 (如丙二醇）作用而生成3-MCPD。

相反的，傳統釀造醬油未加酸液，所以不會生成3-MCPD。釀造醬油是以黃豆、小麥為主原料，由麴菌慢慢將之分解發酵，再經由熟成、殺菌、澄清及過濾而得，耗時需4-6個月。

醬油與相關調味品的3-MCPD限量為何？

依照食品中污染物質及毒素衛生標準的規定，自2021/1起醬油及以醬油為主調製而成的調味品（譬如醬油膏、蠔油等）之3-MCPD限量規定從0.4ppm下修至0.3ppm
【延伸閱讀】法規重點整理-食品中污染物質及毒素衛生標準

參考資料：
http://www.tccf.org.tw/old/magazine/maz18/vol18_m6.htm
https://www.mohw.gov.tw/cp-3792-40100-1.html

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撰文者
Vivian李芷薇營養師
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現職||國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師
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