【食安懶人包】吃隔夜菜會罹癌？營養師教你安心準備隔日便當！

 

近日網路盛傳隔夜菜中含有大量「亞硝酸鹽」，所以吃隔夜菜會導致癌症發生？這是真的嗎？就讓我們一起來看看，隔日便當該怎麼處理才能夠吃得安心又健康！

「亞硝酸鹽」為什麼會出現在蔬菜中呢？

植物在生長過程中，會從土壤與水分吸收硝酸鹽，再轉化為胺基酸、蛋白質等植物生長所需的營養，以利植物成長使用。而且，硝酸鹽及亞硝酸鹽製作之肥料，也是植物中硝酸鹽與亞硝酸鹽的來源。因此，「硝酸鹽」與「亞硝酸鹽」自然會同時存在於蔬果農產品中。

另外，當蔬果受到植物本身酵素作用或細菌污染後，會將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，導致蔬果中亞硝酸鹽增加。所以烹調過程未注意衛生或食材保存不當而導致微生物污染，都將會提高蔬果中亞硝酸鹽的含量。

「亞硝酸鹽」真的是致癌物嗎？

亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性其實非常低，且亞硝酸鹽是作為強效血管擴張劑的一氧化氮（NO）的重要來源。然當亞硝酸鹽在人體內遇上「游離的胺類物質」，才會生成真正有致癌性的「亞硝胺」。簡單來說，硝酸鹽與亞硝酸鹽是本來就存在於植物中的乖孩子，遇上游離的胺類物質同學，不小心被慫恿，才組成了亞硝胺壞孩子俱樂部，而成了致癌物質。聰明的大家，應該發現「隔夜」並非亞硝胺產生的關鍵，且對於致癌物生成的過程已有初步了解，接下來我們來看看該如何降低蔬菜中的亞硝胺。

這樣做！降低蔬菜在體內產生「亞硝胺」的機率！

雖然亞硝酸鹽本來就存在於植物中，還是可以透過以下方法減少蔬菜中亞硝酸鹽的含量，降低蔬菜進入人體後可能產生的致癌物「亞硝胺」：
1. 每次少量購買蔬菜，減少蔬菜的保存時間。
2. 蔬菜洗過後再放進冰箱內儲藏，可減少亞硝酸鹽的形成。
3. 煮好飯後先將明天的便當菜挾起，不要晚餐後才盛裝，以免受到細菌污染。
4. 分裝完的便當，應盡快存放到冰箱裡。

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除了透過上述方式減少隔夜菜中的亞硝酸鹽的含量，建議大家不妨在吃隔夜便當的餐次，同時搭配新鮮水果或沙拉，不僅可提升餐點的豐富度，新鮮蔬果本身的胡蘿蔔素、維生素C與維生素E等成分，具有阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺的功能，讓你吃得更安心，邁向健康的生活

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參考資料

國家環境毒物中心-蔬菜中的硝酸鹽

撰文者

Vivian李芷薇營養師

一心投入營養知識的傳播，用最簡單的語言與最清楚的圖解，讓學生族群、職場上班族到社區長者都能秒懂營養學。

現職||國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師

學歷||臺北醫學大學保健營養學系碩士，國立臺北大學法律系法律專業組 研究生

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