「學校午餐食物內容及營養基準」(109.12.28 修訂)，其內容乃規範國小、國中與高中之營養午餐的食物內容及營養基準
法源依據：學校衛生法第 23 條第 1 款
註：表格中的紅字乃為與前一版不同之處
學校午餐營養建議量
國小 | 國中 | 高中 | |||
1~3年級 | 4~6年級 | － | 男生 | 女生 | |
熱量(大卡) | 620-720 | 720-830 | 800-930 | 900-1050 | 680-810 |
熱量的基準：以男女DRIs活動強度「稍低」及「適度」熱量，扣除 10%點心熱量後之 2/5 | |||||
蛋白質(克) | 27 | 31 | 34 | 39 | 30 |
蛋白質的基準：占熱量平均值16% | |||||
脂肪(克) | 22 | 26 | 29 | 32 | 25 |
脂肪的基準：占熱量平均值≦30% | |||||
鈣(毫克) | 270 | 330 | 400 | 400 | 400 |
鈣的基準：以男女DRIs平均值之1/3 | |||||
鈉(毫克) | 800 | 800 | 960 | 960 | 960 |
鈉的基準:國、高中以國民飲食指標成人每日上限 2400 mg 之 2/5，國小則參考國外資料以 2000 mg 計 | |||||
學校午餐每日食物內容（目標值）
國小1-3年級 | 4-6年級 | 國中 | 高中男 | 高中女 | |
全榖雜糧類 | 3.5-4.5份/餐 | 4.5-5.5份/餐 | 5-6.5份/餐 | 6-7.5份/餐 | 4-5.5份/餐 |
未精緻1/3以上 (如：糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、 玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥等) | |||||
全穀雜糧類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過2份/週 | |||||
乳品類 | 3份/週 | ||||
豆魚蛋肉類 | 2份/餐 | 2份/餐 | 2.5份/餐 | 3份/餐 | 2份/餐 |
豆製品2份/週以上 包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品(如豆腐、豆乾、干絲、豆皮) | |||||
魚類及各式海鮮供應至少1份/週 | |||||
魚、肉類半成品(如各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、培 根等)，不得超過1 份/週。 | |||||
蔬菜 | 1.5份/餐 | 2份/餐 | 2份/餐 | 2份/餐 | 2份/餐 |
深色蔬菜必須 | |||||
超過0.5份 | 超過2/3份 | ||||
水果 | 1份/餐 | ||||
油脂與 堅果種子 | 2份/餐 | 2.5份/餐 | 2.5份/餐 | 3份/餐 | 2.5份/餐 |
l 學校午餐食物內容及營養基準之說明
1. 基準訂定依據為國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版(100 年)、每日飲食指南(107 年)及國民飲食指標(107 年)。份量定義以國民健康署公布之食物代換表為主。
2. 考慮實際菜單設計之可行性及方便性，每類食物供應量可於每週間調整，平均每日供應量在建議值±8%以內。
3. 學校午餐每日食物內容階段值，乃因乳品和水果供應較目標值為低，在維持熱量及營養素比例不變的情況下，調整其他食物類別份量;另得視乳品和水果的實際供應份量做調整，但仍需符合學校午餐營養建議量。
4. 午餐食物設計供應以目標值為主，水果或乳品若無法達到建議份數，應鼓勵學生在其他餐次(如早餐、晚餐或點心)攝取，以符合每日飲食指南建議量。
5. 為達目標值之供餐份量，建議學校配合午餐食材實施健康飲食教育，並鼓勵學生攝取足夠份量，並在公告菜單時提醒家長供應學校未提供的食物，以讓學生獲得適量、均衡、多樣化的健康飲食。
l 午餐設計注意事項
1. 全榖雜糧類:宜多增加混合多種穀類，如:糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、 紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥等。
2.豆魚蛋肉類:
(1) 一律採用國內在地豬肉、牛肉之生鮮食材。
(2) 主菜富有變化，不全是雞腿、雞排、豬排等大塊肉，盡量少裹粉油炸。
(3) 提高豆製品食物，可做為主菜、副菜或加入飯中，或供應豆漿。
(4) 提高魚類供應，不建議油炸。
(5) 盡量不使用魚、肉類半成品(各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、培根等)。
3.蔬菜類:每日都有 2 種以上蔬菜。
4. 其他
(1) 公告菜單應以六大類食物份量呈現，除菜名外，列出菜餚之食材內容(如炒三丁: 玉米、紅蘿蔔、毛豆)，具教育意義。
(2) 菜色(主菜、副菜)有變化，油炸 1 週不超過 2 次。
(3) 國民中小學學校午餐供應之飲品、點心應符合「校園飲品及點心販售範圍」之規定，不得提供發酵乳飲品、愛玉、布丁、茶飲、非 100%果蔬汁等。
飲品：指純果（蔬菜）汁、鮮乳、保久乳、豆漿、優酪乳、包裝飲用水及礦泉水等七種飲品
(4) 避免提供甜品、冷飲，若要提供以低糖之全穀雜糧類為宜(如:綠豆薏仁湯、地瓜湯、紅豆湯等)，且供應頻率 1 週不超過 1 次;若為冷飲，注意冰塊衛生安全性。
(5) 盡量提供其他較高鈣食物，如豆干、傳統豆腐、深色蔬菜(如地瓜葉、青江菜、莧菜、菠菜等)、小魚乾、蝦皮、黑芝麻...等。
(6) 避免使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品。
(7) 選用碘鹽、含碘鹽或加碘鹽，及盡量供應含碘食物，如海帶、紫菜等海藻類食物。
ＱＡ補充
l 午餐為何為一天熱量的 2/5？考量國人一般飲食習慣，早餐攝取的熱量較午、晚餐少，故將三餐的比例訂為早餐:午餐:晚餐約為 1:2:2，午餐則為一天熱量的 2/5。
l 為何熱量的基準中要扣除點心熱量?10%是如何計算的？.考量一天除了三餐之外，學生多半會額外攝取點心，故在計算午餐的熱量前先扣除點心所占的熱量。而點心的熱量同「校園飲品及點心販售範圍」的計算方式，粗估為早 餐熱量的一半，早餐占一天的 1/5，點心則占 1/10。
l 為何熱量的數值是以範圍呈現，而其他營養素數值是如何計算而來？
(1)因DRIs 中，各年齡層「稍低」及「適度」的活動強度不同其熱量需求也不同，為 了增加學校午餐供應之彈性，故本次修訂熱量以範圍呈現，而非 102 年版的「稍低~適度熱量之平均值」。
(2)參考均衡飲食的比例，蛋白質提供的熱量約為一天熱量的 16%、脂肪則不超過一天熱量的 30%，考量各界訂定營養素時皆以明確的數值表達，故計算熱量基準的平均值後，再分別得出蛋白質和脂肪的克數。以國小 1-3 年級為例，午餐的熱量為 620~720 大卡，平均為 670 大卡。 蛋白質的基準為熱量的 16%，每公克蛋白質提供 4 大卡熱量，故 670×16%÷4≒26.8 公克。脂肪的基準為熱量的≦30%，每公克脂肪提供 9 大卡熱量，故 670×30%÷9≒22.3 公克
既然午餐為一天總熱量的 2/5，為何鈣的基準以 1/3 計？根據 DRIs，鈣質的每日建議攝取量分別為 7-9 歲800mg、10-12 歲1000mg、13-15歲1200mg、16-18 歲 1200mg。考量鈣質較不受進食熱量的多寡影響，且早餐若攝取乳 品易獲得大部分鈣質，故以 1/3 計並取整數。
撰文者
Vivian李芷薇營養師
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