【食安懶人包】2020年WHO對於食品中毒相關建議
Key facts
1. 獲得足夠數量的安全、營養的食品是維持生命和促進健康的關鍵。
2. 含有有害細菌、病毒、寄生蟲或化學物質的不安全食品造成200多種以上的疾病，疾病範圍從腹瀉到癌症。
3. 估計有6億人（全世界有十分之一的人）因食用被污染的食品而患病，且每年有42萬人因此死亡。
4. 低收入和中等收入的國家每年因不安全食品造成的生產力和醫療費用損失達1100億美元。
5. 40％的食因性疾病為5歲以下的兒童，每年有12.5萬例兒童死於食因性疾病。（補充：按人口估計，世衛組織組織非洲區域食因性疾病負擔最重）
6. 腹瀉是食用受污染食物最常導致的疾病，每年造成5.5億人患病和23萬死亡。
7. 食品安全（Food safety）、營養和糧食安全（food security）密不可分。不安全的食物會造成疾病和營養不良的惡性循環，特別是影響嬰幼兒、老年人和病人。
8. 食因性疾病會使使衛生保健系統緊張、損害國民經濟、旅遊業和貿易而阻礙了社會經濟發展。
9. 食品供應鏈現在跨越多個國家邊界。政府、生產者和消費者之間的良好合作有助於確保食品安全。
主要食因性疾病和原因
l 食因性疾病通常具有傳染性或毒性，是由細菌、病毒、寄生蟲或化學物質經由受污染的食物或水進入體內引起的。食因性病原體可引起嚴重腹瀉或衰弱性感染（debilitating infections），包括腦膜炎。化學污染則會導致急性中毒或長期疾病，例如癌症。食因性疾病可能導致長期殘疾和死亡。
l 不安全食品，包括未經烹煮的動物源性食品、被糞便污染的水果和蔬菜，以及含有海洋生物毒素的生貝類。
l 細菌
1. 沙門氏菌屬（Salmonella）、彎曲菌屬（Campylobacter）和腸道出血性大腸桿菌（Enterohemorrhagic Escherichia coli）為最常見的食因性病原體，每年影響數百萬人，有時會導致嚴重和致命的後果。症狀為發燒、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門氏菌病疫情所涉及的食物實例包括雞蛋、家禽和其他動物來源的產品。食因性彎曲菌的食因性病例主要由生奶、生或未煮熟的家禽和飲用水引起。腸道出血性大腸桿菌與未經殺菌的牛奶、未煮熟的肉以及新鮮水果和蔬菜有關。
＊補充：2019年林姓研究生到嘉義豆奶攤食用法式吐司等食物後暴斃，經解剖發現沙門氏菌呈陽性，引發代謝性衰竭及敗血性休克死亡
2. 李斯特菌 (Listeria) 感染會導致孕婦流產或新生兒死亡。儘管李斯特菌病的發病率相對較低，但李斯特菌對健康的嚴重影響，有時甚至是致命的危害，尤其是在嬰兒、兒童和老年人中是最嚴重的食因性感染。李斯特菌存在於未經殺菌的乳製品和各種即食食品中，並且可以在冷藏溫度下生長。
3. 霍亂弧菌（Vibrio cholerae）經由受污染的水或食物而感染人。感染症狀包括腹痛、嘔吐和大量水樣腹瀉，這可能導致嚴重的脫水甚至死亡。米飯、蔬菜、小米粥和各種類型的海鮮都與霍亂爆發有關。
抗微生物藥物（例如抗生素）對於治療細菌引起的感染至關重要。然而，它們在獸醫學和人類醫學中的過度使用和誤用，導致抗藥性的微生物出現與傳播，從而使其無法有效用於人類與動物的傳染病治療。抗藥性微生物透過動物進入食物鏈（例如，沙門氏菌透過雞傳遞）。抗微生物藥物抗性是現代醫學的主要威脅之一。
l 病毒：諾如病毒感染的特徵是噁心、嚴重嘔吐、腹瀉和腹痛。A型肝炎病毒會導致長期的肝臟疾病，通常透過生的或煮熟的海鮮或受污染的生農產品傳播；此外，受感染的食品從業人員也是常見的食品污染來源。
l 寄生蟲：部分寄生蟲僅透過食物傳播，例如魚源性吸蟲（fish-borne trematodes）。其他胞蟲屬（Echinococcus spp）或有鉤絛蟲（Taenia solium）等絛蟲可能通過食物或與動物直接接觸感染人。其他寄生蟲，例如蛔蟲（Ascaris）、隱孢子蟲（Cryptosporidium）、痢疾阿米巴（Entamoeba histolytica）或梨型鞭毛蟲（Giardia），會透過水或土壤進入食物鏈並污染新鮮農產品。
l Prion：是一種由蛋白質組成的傳染性病因物質，其獨特之處在於它們與特定形式的神經退化性疾病有關。牛海綿狀腦病（Bovine spongiform encephalopathy）與人類的新型庫賈斯症（variant Creutzfeldt-Jakob Disease, vCJD）有關。食用含有特定危險物質的牛製品，例如腦組織是Prion向人類傳播的最可能途徑。
l 化學物質：對健康方面最受關注的是天然存在的毒素和環境污染物
1. 天然產生的毒素：包括黴菌毒素、海洋生物毒素、氰苷（cyanogenic glycosides）和有毒蕈菇中產生的毒素。主食（例如玉米或穀物）可能含有大量黴菌毒素，例如黃麴毒素和赭麴毒素，長期接觸會影響免疫系統和正常發育或引起癌症。
2. 持久性有機污染物（Persistent organic pollutants, POPs）是會累積在環境和人體中的化合物。已知的例子是戴奧辛和多氯聯苯（PCB），它們是工業過程和焚燒廢物的有害副產品。它們在遍布全球的環境中，並在動物食物鏈中具有積累作用。戴奧辛具有劇毒會引起生殖和發育問題、破壞免疫系統、干擾賀爾蒙並引起癌症。
3. 重金屬：鉛、鎘和汞等重金屬會導致神經系統和腎臟損害。食物中重金屬的污染主要是透過污染空氣、水和土壤而發生的。
食因性疾病的負擔
l 食因性疾病對公共衛生和福利以及對經濟的負擔常常被低估，原因是通報不足，且難以在污染食物與所導致的疾病或死亡之間建立因果關係。
l 2015年世界衛生組織公布關於食因性疾病於全球負擔的估算報告，內容提出了全球和區域級的由食因性因子（細菌、病毒、寄生蟲、毒素和化學物質等共31種食源性因子）引起的疾病負擔的估算。
l 世界銀行2018年關於食因性疾病的經濟負擔的報告指出，低收入和中等收入國家與食因性疾病相關的生產力損失總額估計每年約952億美元，而每年治療食因性疾病的費用估計為150億美元。
相關網站 l WHO estimates of the global burden of foodborne diseases https://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/fergreport/en/ l World Bank estimates of economic burden of foodborne diseases in low- and middle-income countries |
食品安全：公共衛生重點
不安全的食物對全球健康構成威脅，危及所有人。嬰幼兒、孕婦、老年人和有潛在疾病的人特別容易受到傷害。每年有2.2億兒童患腹瀉病、9.6萬例死亡。不安全的食物會導致腹瀉和營養不良的惡性循環，威脅到最脆弱人群的營養狀況。
2019年2月在阿的斯阿貝巴（衣索比亞首都）舉行的國際食品安全會議（The International Conference on Food Safety）以及2019年在日內瓦舉行的國際食品安全和貿易（International Forum on Food Safety and Trade）論壇重申了食品安全對實現永續發展目標（Sustainable Development Goals, SDGs）的重要性。各國政府應將食品安全作為公共衛生的重點，因為它們在製定政策和監管框架以及建立和實施有效的食品安全體系中發揮著關鍵作用。
食物在生產和販售的任何環節都可能受到污染，主要責任在於食物生產者。然而，很大一部分食因性疾病事件是發生於家中、食品服務機構或市場中未正確製備或不當處理食物而引起的。並非所有食品經營者和消費者都理解他們必須扮演的角色，例如在購買、銷售和準備食品時採取基本的衛生習慣，以保護自己和整個社區的健康。
每個人都可以為確保食品安全做出貢獻。以下是一些有效措施的示例：
l 政策制定者應
1. 建立和維護適當的食品系統和基礎設施（例如實驗室），以應對和管理整個食品鏈中的食品安全風險，包括在緊急情況期間
2. 促進公共衛生、動物衛生、農業和其他部門之間的多部門合作，以促進更好的溝通和聯合行動
3. 將食品安全納入更廣泛的食品政策和計劃（如營養和糧食安全）
4. 從全球範圍內思考並在當地採取行動，以確保國際進口的食品於國內生產時保持安全。
l 食品從業人員和消費者應
1. 了解他們使用的食物（閱讀食物包裝上的標籤、做出明智的選擇、熟悉常見的食物危害）
2. 安全地處理和準備食物，在家中、在餐館或當地市場上銷售時，應實踐世界衛生組織的「確保食物安全的五個關鍵」
*WHO Five Keys to Safer Food
https://www.who.int/activities/promoting-safe-food-handling
3. 種植蔬菜與水果，應遵行「世界衛生組織種植更安全的水果和蔬菜的五個關鍵」以減少微生物污染。
*WHO Five Keys to Growing Safer Fruits and Vegetables
https://www.who.int/publications/i/item/five-keys-to-growing-safer-fruits-and-vegetables
l WHO Food Safety home pages（2020/04）
撰文者
Vivian李芷薇營養師
現職國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師;臺北醫學大學保健營養學系碩士。熱衷於預防醫學，曾有病患告訴我:「如果早些認知飲食的重要，我就不會這麼快受到疾病的折磨。」，讓我一心投入營養知識的傳播，希望能讓更多人及早朝向健康的方向邁進
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